Dezember 2005 Von A wie Aal bis Z wie Zander Fischseminar für Koch-Azubis der BBS in Zusammenarbeit mit der „Deutschen See“    Gerd Wolff und seine Fische Kreisstadt . Unterricht der nicht alltäglichen Art erlebten die Koch-Azubis der Klasse KO 03 der Berufsbildenden Schule des Landkreises Ahrweiler im Herbst diesen Jahres. Auf Anfrage der BBS erklärte sich Deutschlands größtes Fischhandelsunternehmen, „die Deutsche See“, dazu bereit in den Fachräumen der BBS ein Fischseminar mit den Azubis des dritten Ausbildungsjahres durchzuführen. Dem Einsatz von Herrn Armin Achter, Mitarbeiter der Koblenzer Niederlassung des Unternehmens, war es zu verdanken, dass zwei ausgewiesene „Fischexperten“ ihren Weg nach Bad Neuenahr fanden, um die Nachwuchs-Köche an ihrem profunden Wissen über Fisch im Allgemeinen und die Fischzubereitung im Besonderen teilhaben zu lassen. Herr Hans-Gerd Wolff, innerhalb der Verkaufsdirektion der „Deutschen See“ zuständig für Gastronomie und Customer-Service, reiste eigens aus Bremerhafen an die Ahr, während aus Koblenz Herr Udo Wendel (Bereich Verkauf: Betriebs- und Sozialgastronomie) als Referent gewonnen werden konnte. Schon nach kurzer Zeit war allen Teilnehmern klar, dass sie zwei wirkliche Experten vor sich hatten, die bereits seit vielen Jahren mit großem Engagement und Freude Fisch verkaufen und zubereiten. Eine kurze theoretische Unterweisung, in der Hans-Gerd Wolff unter anderem über die ernährungsphysiologischen Vorzüge von Meerwasserfischen referierte, bildete den Auftakt der Schulung. Dabei wurde auch über die zunehmende Bedeutung von Aquakulturen gesprochen und das Für und Wider der Fischzucht diskutiert. Als für die Azubis besonders interessant erwiesen sich in diesem Zusammenhang Informationen über aktuelle Forschungsergebnisse bezüglich der Zucht von Saiblingen und Steinbutten sowie die Beantwortung der Fragen nach den besten Qualitäten bei Aquakulturfischen. Im Anschluss ging es dann „in medias res“, will sagen ans Filetieren. Nach hilfreichen Tipps für den Kauf von Fischschuppern, Filetiermessern und Grätenzangen warteten über 20 Fische auf die Seminarteilnehmer, deren besondere Merkmale vor dem Filetieren noch einmal herausgestellt wurden. Hans Gerd Wolff und Udo Wendel machten die Azubis auf mögliche Problemzonen aufmerksam und im leisteten im Zweifelsfall konkrete Hilfestellungen. Das Ergebnis konnte sich durchaus sehen lassen: Der Verschnitt war minimal, die Filets wurden fachgerecht pariert und die meisten Teilnehmer waren durchaus zu Recht stolz auf ihre Leistung. Das Fischseminar schloss mit der Herstellung eines Fischfonds. Mögliche Fehlerquellen wurden besprochen und die Vor- und Nachteile verschiedener Zubereitungsvarianten genannt. Der einsetzende Hunger beschleunigte die Zubereitung der Fische. Dabei erprobten sich einige Azubis an den Vorschlägen der Referenten, andere griffen auf Bewährtes aus ihren Ausbildungsbetrieben zurück, wieder andere experimentierten mit eigenen Kreationen. Am Ende saßen zufriedene, wenn nicht begeisterte Schüler vor den Referenten. „Ich habe einige wertvolle Tipps mitgeschrieben und hoffe jetzt das ein oder andere in meinem Betrieb auch mal ausprobieren zu können“, so ein Schüler und sein Nachbar ergänzt: „Meine Einstellung gegenüber Fischgerichten ist jetzt viel positiver.“ Alles in allem ,da waren sich die Beteiligten einig: “Eine mehr als gelungene Veranstaltung, die zur Nachahmung einlädt.“ Dem Engagement von Schülern, Lehrern vor allem aber den Experten der „Deutschen See“ sei Dank. ©Regina Görtz, Michael Sauer-Beus für BBS-Pressedienst

BBS news | immer dabei | immer aktuell

nach oben